Martes, 02 de septiembre de 2014

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La seguridad alimentaria y la contaminación química de los alimentos


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A comienzos del siglo XXI, la seguridad de los alimentos que consumimos se ha convertido en una prioridad fundamental tanto para los consumidores como para los poderes públicos. Las recientes crisis (“enfermedad de las vacas locas”, la contaminación de carne de ave con dioxinas en Bélgica, el elevado contenido de benzopireno en aceites de orujo de oliva españoles, las hormonas, los antibióticos, etc.) han acrecentado la sensibilidad del público a las cuestiones alimentarias, que nunca ha sido tan importante en Europa.

Todas estas situaciones actuales, en las que se ve comprometida la salud de los consumidores, están asociadas a un mayor y más sensible nivel de control, pero también a algunos nuevos sistemas de producción, nuevas tecnologías y nuevos hábitos alimentarios, por lo que hemos pasado de los riesgos clásicos en la alimentación a las actualmente denominadas enfermedades emergentes dentro del ámbito alimentario. Además, las citadas crisis han hecho aflorar algunas lagunas de la legislación alimentaria y han hecho tomar conciencia acerca de la necesidad de reorientar dicha legislación hacia una política más dirigida hacia la vigilancia.

Los ejemplos de la “enfermedad de las vacas locas” y de las dioxinas han mostrado claramente que el sistema actual de la política agraria común (PAC), que fomenta la producción intensiva, ha puesto en peligro la salud y el medio ambiente de los consumidores. Esta situación requiere una respuesta adecuada por parte de los productores, de la industria alimentaria y de la Administración. Ante esta presión, la Unión Europea (y nuestro país con ella) se ha comprometido a reformar su normativa en materia de alimentos, buscando un nivel de protección más elevado para sus consumidores.

La seguridad alimentaria

La FAO y la OMS definen el concepto de seguridad alimentaria como “el acceso físico y económico de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación para llevar una vida activa y sana”. Sin embargo, en los países industrializados, donde el acceso a una cantidad suficiente de alimentos parece garantizado, es el aspecto relativo a la inocuidad de los alimentos el que más preocupa. Es decir, debe garantizarse que los alimentos, una vez ingeridos, no produzcan daño alguno en quien los consume.

Proporcionar a la población alimentos seguros es una cuestión irrenunciable en política alimentaria y para conseguirlo han de coordinarse esfuerzos de los operadores de alimentos, de los organismos oficiales y de los propios consumidores.

Para garantizar la seguridad alimentaria las políticas deben basarse en un planteamiento/enfoque global e integrado de la cadena alimentaria, es decir, un control que abarque todas las etapas del proceso productivo y procesado de los alimentos, desde la fase primaria (pesca, recolección, sacrificio de los animales/matadero) hasta el momento en que llegan a la mesa del consumidor (“de la granja a la mesa”), puesto que todas ellas son determinantes de la inocuidad/calidad del producto alimenticio final.

La adopción de este control integral de los alimentos requiere la aplicación del análisis del riesgo como herramienta para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos. Dicho análisis del riesgo se compone de tres fases bien definidas. En primer lugar, se realiza una determinación o evaluación del riesgo, es decir, se trata de obtener, recopilar y analizar datos científicos que proporcionen información acerca de una situación de peligro determinada. En una etapa posterior, con los datos obtenidos, se procede a gestionar el riesgo, mediante el establecimiento y la aplicación de las medidas legislativas y de control pertinentes que permiten reducir estos riesgos a un nivel aceptable. Finalmente, se debe comunicar el riesgo a los consumidores de manera que se les asegure en todo momento información rigurosa y precisa, y se reduzca la posibilidad de que surjan alarmas infundadas en el ámbito de la seguridad alimentaria.

La contaminación de los alimentos

Podemos definir contaminación alimentaria como la introducción o la presencia de contaminantes en los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un riesgo para la salud humana (Codex alimentarius, 1999). Los contaminantes son, por tanto, “agentes de peligro” presentes en los alimentos que hacen que éstos pierdan su inocuidad.

Es importante resaltar el matiz de que la contaminación de los alimentos conlleva ineludiblemente un riesgo sanitario para las personas que consumen esos alimentos.

Tipos de contaminación

Básicamente, y según el agente causal o contaminante, la contaminación puede ser de dos tipos, que denominaremos contaminación biótica y contaminación abiótica:

La contaminación biótica se debe a la presencia y/o la acción de agentes biológicos (bacterias, virus, mohos, parásitos, algas), bien por su presencia directa en el alimento, bien por la presencia de sus metabolitos o productos (toxinas, por ejemplo).

La contaminación abiótica es la que deriva de la presencia de sustancias químicas y/o sus residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, hormonas, antibióticos, etc.), así como de la presencia de agentes de naturaleza física (vidrio, trozos de metal).

 

Fuentes de contaminación química

Desde el advenimiento de la era industrial, las personas compran los alimentos cuando antes los producían para autoconsumo. Este cambio provocó la aparición de la industria alimentaria, así como de los sistemas de producción agropecuarios intensivos. La contaminación, tanto microbiológica como química o física, se venía produciendo de manera natural, pero con la necesidad de las nuevas prácticas y de nuevos procedimientos industriales, aparecen nuevos tipos de contaminación.Pero, ¿de dónde vienen los contaminantes químicos de los alimentos, cuál es su origen? Los contaminantes abióticos pueden ingresar en cualquier punto de la cadena alimentaria. En la siguiente tabla se muestran cuáles son las principales fuentes.

Tabla. Principales fuentes de contaminación abiótica

Origen

Contaminante

Contaminación ambiental

  • Naturaleza

  • Actividad agrícola

  • Actividad industrial

Dioxinas, metales pesados, pesticidas, bifenilos policlorados (PCBs), etc.

Tratamientos veterinarios

  • Profilaxis

  • Terapéutica

  • Promotores del crecimiento

Medicamentos, antibióticos, tranquilizantes, sustancias de acción hormonal, etc.

Industria alimentaria

  • Obtención de alimentos

  • Procesado

  • Conservación

Nitrosaminas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)

Una fuente importante de residuos y contaminantes químicos en los alimentos es la contaminación ambiental. El tributo pagado por la explotación intensiva del suelo y por la producción industrial es la contaminación del medio ambiente, que contribuye de forma importante a la presencia de contaminantes químicos en los alimentos, desde su lugar de producción hasta la mesa del consumidor. En este grupo de residuos se incluyen los pesticidas organoclorados, bifenilos policlorados (PCBs), metales pesados, dioxinas, entre otros.

Es necesario controlar esta contaminanción ambiental y reducirla hasta obtener concentraciones de residuos lo más bajas posible. De hecho, actualmente, el control de dicha contaminación es uno de los problemas principales que se le presentan a la humanidad, junto con una producción agroalimentaria suficiente y la búsqueda de nuevas fuentes energéticas.

Igualmente, los alimentos para animales, así como los tratamientos zootécnicos, profilácticos y terapéuticos son causa frecuente del ingreso de contaminantes químicos en la cadena alimentaria, siendo capaces de vehicular y producir importantes intoxicaciones que plantean un problema de salud pública importante en la medida en que éstos pueden originar residuos en los alimentos procedentes de los animales tratados. Dentro del amplio grupo de residuos derivados del uso de tratamientos veterinarios se incluyen los compuestos antibacterianos, antimicóticos y antiparasitarios que se emplean en la profilaxis, en el tratamiento de diferentes enfermedades animales y como promotores del crecimiento (tranquilizantes, compuestos de accción tireostática y compuestos de acción hormonal).

Finalmente, la transformación industrial de los alimentos (obtención, procesado y conservación) debe ser controlada de forma estricta de manera que se asegure la inocuidad de los productos procesados. Las principales fuentes de contaminación en este ámbito son los siguientes: efluentes y aguas; equipos, utensilios y superficies de trabajo; ingredientes y aditivos; los procesos tecnológicos; envases y embalajes.

Composición del grupo

  • Antonio Herrera Marteache (investigador responsable)
  • Mª Consolación Pérez Arquillué
  • Agustín Ariño Moneva
  •  Mª Pilar Conchello Moreno
  •  Juan José Esteban Carramiñana
  •  Mª Carmen Rota García
  •  Regina Lázaro Gistau
  •  Susana Bayarri Fernández
  •  Cristina Yagüe Ruiz
  •  Sabine Adamczyk de Santa Cruz
  •  Susana Lorán Ayala.

Fecha Aragón Investiga: 25/04/2004